鹵水熬制5大誤區！

鹵水熬制5大誤區！

誤區一：冬季鹵水不用消毒嗎？

鹵水不使用時，不管什么季節，都要燒沸后存放在非金屬性的容器里，只是在冬天可以適當減少次數，但一定不能忽視消毒這個過程，否則存放久了鹵水就會酸臭變質；如果是夏季，鹵水必須每天都要燒沸至少兩次，可以放在冷庫中存放，就算長期不用，也要定期拿出來燒沸，這樣的老鹵做出來的鹵菜味道十分霸道！

誤區二：香料的用量越多越好？

我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候，也不能忽視它的副作用，并不是說香料越多越好，多了反而會敗味。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間，并且要根據具體情況進行調整；

誤區三：紅白鹵配方使用一樣嗎？

許多人會問，紅白鹵使用的香料一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即紅鹵，而制作白鹵的一個重點是省略糖色這個步驟。如果在鹵水中加入干辣椒，那么就變成辣鹵了；

誤區四：葷原料的鹵水不用特殊處理？

葷原料在鹵制前都要飛水處理，如果這類原料直接下鍋，會影響原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵，鹵制的葷原料必須鮮味比較濃，這樣不僅增加鹵水的鮮香味道，循環下來，就會形成絕味老鹵，保存的時候就不必經過特殊處理了。

誤區五：鹵水經常清掃才不會變質？

使用鹵水的過程中，我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度，這是每日必修課。一旦發現其中一方面有所變動就必須及時補充，就是缺啥補啥來制衡。鹵水在經過一段時間的使用后，會有不少的殘渣，所以要進行過濾，而反復使用的鹵水會變得粘稠，僅僅過濾是完全不夠的，所以還要用動物血混合清水，慢慢加到燒沸的鹵水里，利用血液吸附和凝固功能，帶走鹵水的雜質，這樣鹵水就會變清亮。但值得注意的是，鹵水的清掃次數不能過勤，否則會造成鹵水失去鮮香味。